Il Granaio delle Idee amplia la gamma di coadiuvanti naturali a base enzimatica per la pasticceria con il nuovissimo Panett-1 Plus. Appositamente formulato per la produzione artigianale di grandi lievitati e dolci da ricorrenza, questo coadiuvante racchiude in un solo prodotto tutta la tecnologia più all’avanguardia per realizzare non soltanto panettoni, ma anche pandori e stollen.
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Nel caso di produzioni artigianali di grandi lievitati che non prevedono l’impiego di conservanti chimici, la shelf life rappresenta una criticità, perché la conservazione è molto limitata nel tempo. Panett-1 Plus permette invece di risolvere con successo questo aspetto, perché mantiene il prodotto finito più fresco e più morbido, più a lungo. Inoltre, Panett-1 Plus permette di aumentare significativamente la shelf life in modo completamente naturale, perché è un prodotto 100% Clean Label. Panett-1 Plus aumenta lo sviluppo durante la cottura, donando un’ottima resilienza ai lievitati, che recupereranno velocemente la forma originaria dopo la compressione. Migliora inoltre la masticabilità del prodotto finito, che con la sua scioglievolezza rende particolarmente gradevole la sensazione al palato.
Panett-1 Plus è stato ideato per un utilizzo pratico e semplice da parte del fornaio artigiano: è sufficiente dosare il prodotto all’ 1% sul peso totale della farina, intesa come comprensiva della farina del primo impasto e della farina di rinfresco nel secondo impasto. Panett-1 Plus è da aggiungere solo nel secondo impasto. Se la ricetta prevede più impasti, è sufficiente calcolare la farina totale e aggiungere il coadiuvante sempre e solo nell’ultimo impasto.
In particolare, nel caso di utilizzo di Lievito Madre in Pasta, per l’utilizzo di Panett-1 Plus non è da calcolare come farina quella contenuta nel Lievito Madre in Pasta, ma solo ed esclusivamente la farina del primo e del secondo impasto. Panett-1 Plus è disponibile in pratiche confezioni da 250 g che, grazie al formato ridotto e compatto, permettono di ottimizzare gli spazi di stoccaggio.
Primo impasto
Secondo impasto
La biga va lasciata riposare per 12 – 13 ore circa a 26°C circa: la biga deve triplicare.
Per Panettone
Testo originale: rivista Il Panificatore Italiano, n° di ottobre 2019.