Il coadiuvante naturale Panett-1 Plus – da febbraio nella nuova formula potenziata al 2% - è il coadiuvante ideato per grandi lievitati da ricorrenza come panettoni, pandori e colombe. Esalta le caratteristiche del prodotto finito realizzato con processo artigianale e ne aumenta la shelf-life fino a 8 settimane. Dona morbidezza, migliorando la masticabilità del prodotto finito. Il dosaggio è al 2%, calcolato sulla farina totale, esclusa la farina del lievito madre in pasta. Panett-1 Plus 2% è da aggiungere solo nell’ultimo impasto ed è disponibile in confezioni compatte da 200 g.
Per ottenere un risultato ancora migliore nella produzione di colombe artigianali con lievito madre in pasta, è possibile abbinare Panett-1 Plus 2% al coadiuvante naturale SweetEnzymes. Questo blend enzimatico migliora volume e struttura, in più dona stabilità all’impasto. SweetEnzymes va aggiunto all’1%, solo sulla farina del secondo impasto.
Farina di grano tenero W 350/380 4 kg
Lievito madre 1,15 kg
Acqua 2 L
Zucchero 1,2 kg
Burro ammorbidito 1,2 kg
Tuorlo d’uovo 900 g
Sale 8 g
Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua tiepida per circa 15 minuti in prima velocità. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento. Aggiungere infine il burro morbido in 3-4 tempi. Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C. Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il suo volume.
Panett-1 Plus 2% 100 g
SweetEnzymes 10 g
Farina di grano tenero W 320/350 1 Kg
Zucchero 1 Kg
Tuorlo d’uovo 1,5 Kg
Burro ammorbidito 2,15 Kg
Sale 42 g
Malto 25 g
Arancia candita a cubetti 3,2 Kg
Per aromi:
Baccelli di vaniglia n. 3
Scorza grattugiata di 5 arance non trattate
Per la glassa:
Mandorle bianche in polvere 200 g
Zucchero 600 g
Amido di riso 60 g
Albume Q.B.
Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus 2% e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, infine, il sale. Aggiungere il burro morbido in 3-4 tempi e gli aromi. Infine aggiungere l’arancia candita. Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C. Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere, mettere leggermente in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi. Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore. Glassare o incidere la superficie e infornare a 180° C per 35-40 minuti in base alla pezzatura utilizzata. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.
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