La storia del Pane di San Francisco affonda le sue radici proprio nella città della West Coast americana dove, poco più di un secolo fa, iniziò ad essere sfornato. Questo pane, morbido dentro e croccante fuori, veniva prodotto con una lievitazione lunga, lenta ed era caratterizzato da un’alta idratazione. Con il suo profumo leggermente lattico, conferitogli dall’utilizzo del lievito madre, fu subito amato da tutti i suoi abitanti.
Nei mitici anni della corsa all’oro questo pane era al centro di un antico rituale, diffuso tra i minatori locali: la leggenda narra che i cercatori d’oro fossero soliti condividerlo e consumarlo assieme prima di affrontare le dure e pericolose giornate di lavoro. Così, che questo pane è diventato nel tempo un simbolo di prosperità e fortuna. I pescatori, invece, erano soliti portare le pagnotte con sé al largo e utilizzarle come ciotole nelle quali assaporare delle gustose zuppe di pesce.
Inizialmente si pensava che San Francisco fosse l’unico luogo in cui si poteva produrre questo particolare tipo di pane a lievitazione naturale: i panettieri locali giuravano che nessuno fosse in grado di riprodurlo oltre un raggio di 50 miglia dalla città.
Oggi sappiamo che questo non è vero poiché nel 1971 alcuni scienziati hanno identificato, proprio a San Francisco e per la prima volta, il particolare ceppo di fermenti lattici responsabile delle straordinarie qualità organolettiche di questo pane. In onore della città in cui è stato isolato per la prima volta, il fermento lattico che lo caratterizzava prese il nome di “Sanfranciscensis”.
Oggi è risaputo che nel mondo esistono tanti tipi differenti di lievito madre, ma che il “Sanfranciscensis” rimane sempre il fermento lattico dominante.
Il Pane di San Francisco viene ancora oggi preparato nel rispetto dell’antica ricetta e, forse per ricordare il grande Santo, viene impreziosito da una caratteristica incisione a forma di croce, che lo rende unico ed inconfondibile, come il suo sapore.