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Il Re delle Feste, il più amato tra i grandi lievitati ed in eterna competizione con il Pandoro. Stiamo parlando del Panettone, il dolce natalizio per eccellenza, nato in Lombardia e ora presente su tutte le tavole degli italiani e del mondo. Ecco la nostra ricetta classica per Panettone, dedicata agli artigiani che non vogliono rinunciare al metodo classico con lievito madre e al contempo vogliono pulire l’etichetta della loro produzione di grandi lievitati.
La ricetta prevede infatti l’utilizzo di due coadiuvanti enzimatici, entrambi aggiunti al secondo impasto:
Panett-1 Plus 2%, il quale dona morbidezza al prodotto finito e ne aumenta la shelf life fino a 8 settimane;
SweetEnzymes, che apporta stabilità all’impasto in ogni fase della lavorazione e garantisce un ottimo volume, tramite l’effetto “Oven Spring” cioè lo sviluppo anche in forno.
Farina di grano tenero tipo 0 W 350/380 4 kg
Lievito madre in pasta 1,15 kg
Acqua 2,1 kg
Zucchero semolato 1,25 kg
Tuorlo d’uovo (colorato) 1 kg
Burro 1,5 kg
Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua per circa 15 minuti in prima velocità. Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento. Infine, aggiungere il burro morbido in 3 volte. Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C. Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Preparare il burro necessario per l’impasto del giorno successivo, miscelandolo con i baccelli di vaniglia e la scorza d’arancia e collocarlo in cella insieme alla biga. Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il suo volume.
Biga 11 kg
Farina di grano tenero tipo 0 W 350/380 1,5 kg
SweetEnzymes (1% sul peso della farina di rinfresco) 15 g
Panett-1 Plus 2% (2% sul peso totale della farina del primo impasto e del rinfresco) 110 g
Farina maltata 55 g
Zucchero semolato 1 kg
Tuorlo d’uovo colorato 1 kg
Sale 65 g
Burro 1,5 kg
Baccelli di vaniglia n. 3
Scorza grattugiata di 3 arance
Inclusioni per Panettone:
Arancia candita 1 kg
Uvetta sultanina 2,5 kg
Cedro candito 0,5 kg
Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus 2% e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, poi, il sale. Aggiungere infine il burro morbido in 3 volte. Aggiungere i canditi in questa fase in prima velocità per qualche minuto. Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C. Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere, mettere in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi. Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore. Incidere la superficie e infornare a 180°C per 35-40 minuti in base alla pezzatura. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.